如何分辨一個日本人和東亞其他地方人士？坊間傳言是，只要拿一碟小小的神秘豆子擺到他們面前，看了若無其事、甚至兩眼放光吃掉的，是日本人，而捏著鼻子走開的，就是中國人或者韓國人了。

這當(dāng)然只是玩笑，但這個神秘的豆子——納豆——確實是日本飲食的一大奇葩。這種黏糊糊、透著奇怪氣味的豆子，堪比法國的藍(lán)紋奶酪、英國的黑布丁以及中國的臭豆腐，基本可以算是文化鴻溝了。

說到日本食物，納豆一定是關(guān)鍵詞之一。圖片：taa / toyokeizai.net

然而就算在日本，實際也并不是每個人都能接受納豆的氣味，調(diào)查顯示約有12%的日本人表示“絕對不會吃納豆”；但作為國民食物之一，納豆本身不乏營養(yǎng)和健康價值，因而從上到下還是備受推崇的。在日本有不少納豆的名產(chǎn)地，早上起床一小碗納豆，是不少日本人每天必做的功課。

納豆、小菜配米飯是典型的日食早餐。圖片：Key West / toyokeizai.net

日本專門有一個組織，叫“全國納豆協(xié)同組合聯(lián)合會”（簡稱“納豆聯(lián)”，聽起來仿佛是納達(dá)爾的球迷組織），是日本納豆制造業(yè)的業(yè)界團(tuán)體，旗下有200多個企業(yè)。這個組織負(fù)責(zé)納豆在全社會的推廣和宣傳，包括納豆的健康營養(yǎng)價值、料理方法、優(yōu)質(zhì)納豆品牌的評選等等。秉承日本組織一向愛賣萌的特點，納豆聯(lián)還曾找到日本女子偶像組合 AKB48，請了幾個萌妹子當(dāng)“納豆天使”（ナットウエンジェル），并唱了一首歌：

街で噂の女の子（城里傳說中的女孩）

腸の平和 守るため（守護(hù)腸道的和平）

悪い奴らと闘う（打敗壞人）

正義の豆が糸引く（正義的豆子一串串）

ちょっとイカした女の子（有點柔軟的女孩）

高タンパク低カロリー（高蛋白、低卡路里）

粘り粘って いつでも（一直都是黏黏的）

どんな敵にも旨さで勝つんだ（面對什么樣的敵人都能獲勝）

時には"食わず嫌い"もいるけれど（有時候也說“討厭、不想吃”）

一回食べたら味方さ（只要吃過一次就會覺得味道不錯）

ナットウ ナットウ ナットウエンジェル（納豆納豆，納豆天使）

昔からの大豆レンジャー（以前是大豆游俠）

ナットウ ナットウ ナットウエンジェル（納豆納豆，納豆天使）

私たちは健康の使者（我們的健康使者）

……

話說這個衣服上的“納豆”裝飾還真有點……不好評價。圖片：宮崎美穗Twitter。

雖然歌詞略顯雷人，但它確實唱出了納豆的很多有趣之處：能夠改善腸道環(huán)境、有益生菌、高蛋白、低熱量、黏黏的，以及有時會被討厭。（至于是不是女孩、能不能拯救世界嘛……）

納豆的原料是再普通不過的大豆（Glycine max），不過我們今天要說的，卻是納豆黏糊糊、怪味道的來源——枯草芽孢桿菌。

藏在枯草里的秘密

枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）簡稱枯草桿菌，其形狀正如名字所說是小桿狀，周圍還附有運動用的鞭毛。它的屬名Bacillus來自拉丁語的棍/桿（baculus），而種加詞subtilis則是微小的意思。

這種在顯微鏡下毫不起眼的小生物，實際上已經(jīng)陪伴人類很久了。在腸道里，枯草桿菌作為一種益生菌，與其它常見菌群共存。不過和其它小伙伴不同，枯草桿菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下也能呼吸。

經(jīng)孔雀綠和番紅染色，枯草桿菌的芽孢被染成綠色，而菌體被染成紅色。圖片：Y tambe / wikimedia.org

枯草桿菌能形成芽孢，這是一種特殊的休眠體，能夠耐高溫、抗酸堿，開水都拿它沒辦法——普通的巴氏消毒法無法殺死這種芽孢，必須要高壓滅菌才行。

枯草桿菌所在的芽孢桿菌屬下，不少細(xì)菌都有這種特質(zhì)，如大名鼎鼎的“壞菌”炭疽桿菌和能造成食物中毒的蠟樣芽孢桿菌，但凡食物冷凍不當(dāng)，芽孢發(fā)芽，就會造成嚴(yán)重后果。這也是為什么巴氏消毒的食物，保質(zhì)期沒有 UHT 超高溫滅菌長的原因之一。

在低倍光學(xué)顯微鏡下，炭疽桿菌的菌落呈現(xiàn)“卷發(fā)樣”。圖片：ygsite.cn

然而也正因為這種特質(zhì)，平時藏匿在稻草、秸稈和枯枝中的枯草桿菌芽孢，才能夠被用來制做納豆。人們將稻草蒸熟，殺死其它雜菌，然后再把泡好、煮熟的豆子放進(jìn)去，40℃左右放置24小時，然后在陰涼處熟成。此時，枯草桿菌的芽孢就會生長，并開始讓大豆發(fā)酵?，F(xiàn)在，大型的工業(yè)生產(chǎn)都會直接使用培育好的納豆菌（枯草桿菌的一個亞種Bacillus subtilisvar.natto），噴灑在煮熟的黃豆上，放入恒溫室進(jìn)行發(fā)酵。

打開枯草，“收獲”納豆。圖片：Johannes Schonherr / japanvisitor.com

險成草料的國民食物

在日本史書的記載中，“納豆”一詞最早出現(xiàn)在11世紀(jì)的平安時代，《新猿楽記》里就有“精進(jìn)物、春、塩辛納豆”，指的應(yīng)該就是用鹽和其它香辛料（肯定不是辣椒）來調(diào)味納豆。

納豆最初是寺院僧侶制作的食物，其存放的倉庫叫做“納所”。歷史上究竟是誰發(fā)現(xiàn)了在稻草（被稱為“藁”[gaǒ]）里的納豆發(fā)酵之后能吃，尚無定論，傳言說是圣德太子（日本著名天皇）將吃剩下的煮豆子放在馬的草料里，原本想喂馬，結(jié)果發(fā)酵之后被人發(fā)現(xiàn)覺得“異香撲鼻”，還蠻好吃。

許多食物能夠流傳下來，都是因為某個巧合。圖片：kyotogram.com

過去的日本缺乏肉類，人們食用大豆以補充蛋白質(zhì)，而新鮮大豆富含蛋白質(zhì)和淀粉，極易變質(zhì)，于是人們就利用這一點來制作各種發(fā)酵食物，納豆就是一例。

吃納豆前通常會非常用力地攪拌，這是為了把納豆皮弄破，使其中被發(fā)酵的物質(zhì)徹底釋放出來。納豆的鮮味和黏稠外觀來自其中的多聚谷氨酸，盡管每次看起來都有些一言難盡，但許多人還是對這種感覺欲罷不能。

吃前攪一攪已然成為一種儀式。圖片：《三月的獅子》

納豆的特殊氣味來自枯草桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的吡嗪[pǐ qín]和氨，前者常常由制造美味的“美拉德”反應(yīng)產(chǎn)生，算是一種香氣，至于后者，如果不是從小就吃納豆，接受起來還是有點費力。正因為此，人們會用其它調(diào)味品，如醬油或芥末等來沖淡這種沖擊力，而且現(xiàn)也有氣味比較淡的產(chǎn)品，大家不妨嘗試一下。

為了幫助更多人適應(yīng)納豆的氣味，多種調(diào)味料都被用上了。圖片：pinterest.com

善惡分明的“小角色”

在我們徹底認(rèn)識枯草桿菌之前，它只是潛藏著的一種神奇物質(zhì)，默默無聞地在肉眼不可見的地方施著“營養(yǎng)魔法”；當(dāng)我們認(rèn)識它之后，才發(fā)現(xiàn)這種低調(diào)的微生物，其實有著相當(dāng)厲害的一面。

1835年，德國著名生物學(xué)家Christian G Ehrenberg最先發(fā)現(xiàn)并命名了該菌；1875 年，另外一名生物學(xué)家Ferdinand Cohn把他歸到了今天的芽孢桿菌屬中。由于它非常容易被培養(yǎng)保存，因而也成為了微生物學(xué)家研究得最透徹的細(xì)菌之一，是芽孢桿菌的模式種。

掃描電子顯微鏡下的枯草桿菌。圖片：Steve Gschmeissner / fineartamerica.com

納豆對身體健康有益，是有切實證據(jù)的。人們分析了納豆的營養(yǎng)成分，并與大豆相比較，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中，枯草桿菌消耗了大豆的淀粉和蛋白質(zhì)，使熱量降低，而發(fā)酵中生成的蛋白酶和淀粉酶能夠軟化大豆的食物纖維，從而更好地幫助人類腸道消化這些物質(zhì)；復(fù)雜的生化反應(yīng)還能生成更多的維生素 B2、K2等。

初識略顯怪異的味道不能掩蓋納豆的營養(yǎng)價值。圖片：breakingmuscle.com

如果回顧開頭那首歌你會發(fā)現(xiàn)，“納豆天使”的能耐還有“打敗敵人”。枯草桿菌天使的一面在于能和其它腸道有益菌群和諧共處，前文提到枯草桿菌兼性厭氧，因而能夠消耗腸道里的游離氧，為腸道有益厭氧菌創(chuàng)造生存環(huán)境；而“打敗敵人”則是指枯草桿菌產(chǎn)生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質(zhì)，能夠有效地抑制致病菌在腸道內(nèi)生長擴(kuò)散。最關(guān)鍵的是，它在胃酸環(huán)境中能保持活性，同時可耐唾液和膽汁的攻擊，是微生物中為數(shù)不多可 100% 直達(dá)大、小腸的活菌。

正是這些優(yōu)點，使得枯草桿菌不僅能為我們帶來納豆這一獨特的食物，還能進(jìn)一步在其他農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)中發(fā)光發(fā)熱。各類植物病原真菌是眾多農(nóng)作物都十分懼怕的對象，它們有的寄生于根部引起植株萎蔫甚至死亡，有的寄生于植物的地上部分使莖葉產(chǎn)生病斑。用枯草桿菌處理植物種子或者噴施葉面，能有效防止有害菌寄生，保障植物發(fā)育。

深受“銹病”之害的小麥葉片。圖片：cropscience.bayer.us

而在池塘里，枯草桿菌能抑制弧菌、大腸桿菌，防止水生動物染上各類疾病，同時還能分解池塘里的有害物質(zhì)，凈化水質(zhì)。事實上，枯草桿菌有一身的“武器”來對付有害菌，有文獻(xiàn)指出，它至少能產(chǎn)生66種不同的抗生素（目前明確結(jié)構(gòu)和功能的有11種）。

如此看來，發(fā)酵納豆只是枯草桿菌的“業(yè)余愛好”，而它的豐功偉績可以說是涉及農(nóng)、林、牧、漁的方方面面了。現(xiàn)在人們已經(jīng)培育出了不同菌株，許多菌株也已實現(xiàn)商業(yè)化投產(chǎn)，枯草桿菌成為所謂“生物農(nóng)藥”先驅(qū)的未來，大有可期。

如今，納豆這種黏糊糊、有怪味的食物解鎖了許多新姿勢，如納豆美乃滋沙拉、納豆拌雞蛋、納豆蓋飯等等，它隨著日料的流行走向了全世界，而納豆的聞名，也讓更多人認(rèn)識了枯草桿菌。

來源:果殼網(wǎng)自然控

作者：ArcherEmily

轉(zhuǎn)載：玫瑰留香

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