世界人口不斷增長，預計到2050年將超過90億，這意味著對糧食的需求增加。糧農組織(FAO)估計，到那時，農業(yè)生產必須增加70%才能滿足需求。因此，有必要尋找蛋白質的替代來源，在更少的時間和空間生產高質量的蛋白質。因此，科研人員一直致力于尋找未充分利用的蛋白質來源，以替代動物來源蛋白質。植物蛋白通常被用于這一目的，然而，由于缺乏一些必需氨基酸，大多數植物蛋白被認為不是高質量蛋白質。蘑菇蛋白質通常具有完整的必需氨基酸組成，可以滿足人們的飲食需求，并且與動植物來源相比具有一定的經濟優(yōu)勢。許多蘑菇也有能力在農業(yè)工業(yè)廢料中生長，如液體培養(yǎng)物，在短時間內達到高產。食用菌可以被加工以獲得富含高質量蛋白質的多種食品，這些食品還可以改善功能特性，增加附加值。

食用菌由于其熱量低，膳食纖維含量高，脂肪含量低，在人體營養(yǎng)中占有重要地位。此外，它們還具有顯著的蛋白質含量(從干重的19%至37%)和完整的必需氨基酸，通常可以滿足成年人的需要。除了其烹飪和營養(yǎng)價值，食用蘑菇的價值在于其藥用特性，以及酶和生物活性化合物的含量。近年來對其抗癌、降壓、抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化、降血糖、降血脂和免疫調節(jié)等作用進行了許多研究。這些藥用特性是由廣泛的生物活性分子所賦予的，如多糖、萜類、他汀類、生物活性肽、酚類化合物、類胡蘿卜素等。

蛋白質被認為是維持健康的關鍵營養(yǎng)素。除了作為能量的來源，蛋白質在人體內還發(fā)揮著許多重要的功能，無論是作為身體組織的一部分，還是作為激素或酶。食用蘑菇是獲得優(yōu)質蛋白質的一個可行選擇，因為它們大多數都具有完整的必需氨基酸，而且它們的生產通常比動物和植物蛋白質更快、更便宜。另一個很大的優(yōu)勢是蘑菇很容易生長在各種基質上，通常來自木材、紙張和農業(yè)工業(yè)的廢料，所以它們的種植是環(huán)保的。

表1. 蛋白質含量，男性和女性的推薦營養(yǎng)素供給量(RDA)以及一些最廣泛種植的食用蘑菇和其他動植物源性食品的蛋白質能量比(PER)。

蛋白質是維持機體最佳功能的重要微量營養(yǎng)素。隨著近年來人口的增長，人們探索出了一種低成本、易于生產高質量蛋白質來源的方法，用于人類食用和動物飼養(yǎng)。食用菌具有這些特性，因此它們可能是高質量蛋白質的可持續(xù)來源，可用于多種食品，這將高度依賴于它們的功能特性和感官接受度。食用菌所含的生物活性肽也可以用來解決醫(yī)學和生物技術方面的問題。然而，對真菌來源的許多蛋白質和多肽進行鑒定和表征仍然是必要的，因此這一領域的研究具有很大的機遇。(來源：中國食用菌協(xié)會）

原文發(fā)表于：Food Funct., 2020, DOI: 10.1039/D0FO01746A.