小紫蘇、大世界

黎云昆

紫蘇（拉丁學(xué)名：Perilla frutescens(L.)Britt.），原產(chǎn)中國，為唇形科一年生草本植物，高一米左右，具有特異的芳香（圖1）。

圖1

紫蘇的得名，以其色紫，故名中有紫字，“‘蘇’，從酥，音酥，舒暢也”（李時珍《本草綱目》），故名紫蘇。

紫蘇是重要的香料。

香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)。紫蘇就是一種很好的天然香料。

清張璐《本經(jīng)逢原》載：“香為天地之正氣，香能勝臭。……諸香皆燥，惟蘇子獨(dú)潤?！毕銥樘斓刂龤?，但是，其他香如沉香、降香、檀香等，都會給人以燥熱的感覺，唯獨(dú)紫蘇會給人以滋潤的感覺。

作為香料的紫蘇，當(dāng)在花期，取其全株，干燥之后，便可使用。

干燥之后的紫蘇氣味濃郁，可以制作紫蘇香包。據(jù)有關(guān)資料介紹，紫蘇香包有舒適放松、緩解疼痛、平復(fù)情緒、提高睡眠，令人心曠神怡等作用。

清張志聰《本草崇原》：“紫蘇，味辛臭香，故辟口臭。辟口臭，則能去邪毒?！弊咸K作為香料，可以去除口臭?，F(xiàn)代社會，人們的交際活動頻繁，口臭是讓人很失禮的事。如果在赴會之前，口嚼紫蘇葉，自然會免去許多尷尬。

紫蘇是很好的飲料。

紫蘇泡水就是一種很好的飲料。這種紫蘇飲料很好制作，將新鮮的紫蘇葉放入水中，直接煮水即可。如能加入柑橘、蘋果片效果更佳。

古人也有一些紫蘇飲炮制的秘方。

元陳元靚《事林廣記別集》載：“紫蘇葉不計，須用紙隔，焙不得番。候香，先炮一次，急傾了，再泡，留之食用，大能分氣，只宜熱用，冷即傷人?！睂⒆咸K葉隔火烘烤，不得翻動，至香味溢出時，先以開水浸泡一下，速將水倒出，再泡，即可飲用，但需趁熱喝下。

明徐春甫《通用諸方》在提到紫蘇水時特別提到：“凡造香水，先須傾百沸湯在瓶內(nèi)，然后以所用之香投入，密封其口。若先投香以湯泡之，則不甚香?！逼湟饧?，直接用紫蘇煮水，不如先將水煮沸，置于瓶中，再將紫蘇葉置入瓶中。這樣可以最大限度地保住紫蘇的香味。

紫蘇飲在我國至少可以至東晉時代。

唐陸羽《茶經(jīng)》引《藝術(shù)傳》載：“敦煌人單道開不畏寒暑，常服小石子。所服藥有松桂蜜之氣，所飲茶、蘇而已?！眴蔚篱_，東晉時著名僧人，絕谷食柏實，復(fù)服松脂，后服細(xì)石子。所服藥有松、桂、蜜的香氣，此外只飲茶葉、紫蘇。如此七年，不畏寒暑冬溫夏涼，晝夜不臥。

紫蘇飲料在古代的地位也是非常高的。元李鵬飛《三元參贊延壽書》載“宋仁宗命翰林院定熟水，奏曰：‘紫蘇第一，沉香第二，麥門冬第三，以蘇能下胸膈浮氣。’”

文中的熟水，即用植物或其果實作原料煎泡而成的飲料。當(dāng)時制作上等飲料的主要原料是沉香、麥門冬和紫蘇。沉香飲料有緩解焦慮與失眠、改善心情和情緒，祛除口臭等作用。麥門冬飲料有生津解渴、潤肺止咳之效，能有效緩解口干渴的癥狀。翰林院向宋仁宗呈報的飲料排位是“紫蘇第一，沉香第二，麥門冬第三?！笨梢姡咸K飲料的品級是排在諸香之冠——沉香之上的。

紫蘇飲料還有吉祥的寓意。

明徐春甫《通用諸方》載：“元日用嫩槐枝七寸、紫蘇一束入酒煎，一家旦起各飲一杯，則一年無患?！币云叽玳L嫩槐枝一條，紫蘇一束入酒煎，元旦日（今之春節(jié)）一家人于晨起時各飲一杯，則保一年平安。

紫蘇本身就是絕好的菜蔬。

李時珍言：“紫蘇嫩時采葉，和蔬茹之?！保ɡ顣r珍《本草綱目》）即將紫蘇的嫩葉采下，直接食用。

當(dāng)然，紫蘇經(jīng)過腌制，食用的效果會更好。

清汪灝《佩文齋廣群芳譜》載：“葉入梅醬，腌一日取出，用糖浸可作佳蔬?！睂⒆咸K葉加入梅醬腌一日取出，再用糖浸，便是一道上好的菜肴。

紫蘇葉炒雞蛋是酒桌上大受歡迎的菜肴。

以紫蘇葉蘸上面粉糊或雞蛋糊，入油鍋炸至焦黃，起鍋上桌，金黃酥脆，好看好吃。

紫蘇是很好的食物。

紫蘇不僅是很好的菜蔬，一遇荒年，也是百姓救饑的食物。

明徐春甫《通用諸方》載：“救饑，采（紫蘇）葉煠食，煮飲亦可，子研汁煮粥，食之皆好。”

百姓荒年無所食，取紫蘇葉或炸、或煮；紫蘇籽可以研細(xì)煮粥，均可聊以充饑。

紫蘇也是很好的飼料。

《香山縣鄉(xiāng)土志》載：“紫蘇可拌牧食，亦可為藥。邑人用以飼蠶?！?/p>

紫蘇是很好的調(diào)味品。

明熊三拔《泰西水法》載：“凡為香，以其花草作之，如薔薇、木樨、茉莉、梅蓮之屬。凡為味，以其花草作之，如薄荷茶茴香紫蘇之屬?！?/p>

在餐飲行業(yè)中，常用用紫蘇去腥增香，提高風(fēng)味，一些火鍋底料、火鍋油的煉制也會使用紫蘇，可以提香和增強(qiáng)色澤。

用紫蘇葉承托肉魚、米飯卷、炸肉、炸蝦、點(diǎn)心上桌，紫蘇葉的清香，可以增加人們的食欲，還可以與承托的食物一起入口。

烹飪牛肉、羊肉和各類海鮮時，加入新鮮的紫蘇葉可以去除土腥味及膻味，增加美味口感。

制作腌菜、泡菜時，加入新鮮的紫蘇葉，增加風(fēng)味香氣。

以紫蘇葉包裹排骨、雞鴨肉、魚肉、田螺一并燒烤，焦脆可口。

清顧仲《養(yǎng)小錄》給出了用紫蘇制做酥鯽的方法：“大鯽魚治凈，醬油和酒漿入水，紫蘇葉大撮，甘草些少，煮半日，熟透，骨酥味美。”顧仲是當(dāng)時著名的養(yǎng)生專家，用此法烹飪的鯽魚，不僅香酥可口，連魚骨也可一起吃下，補(bǔ)充了人們所需的鈣質(zhì)。

倪瓚《云林堂飲食制度集》載：“煮蟹法：用生姜、紫蘇、橘皮、鹽同煮，才大沸透，便翻；再一大沸透，便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只。啖已再煮。搗橙齏醋供?！?/p>

倪瓚是元末明初畫家、詩人，也是一位著名的美食家。他主張煮蟹一定要用紫蘇。因為紫蘇可以解毒。他還認(rèn)為蟹要趁熱吃，隨煮隨吃，且一人只可一次吃兩只蟹。

紫蘇還可以制成紫蘇梅。

將梅子用紫蘇葉子包裹起來的，其中加蜂蜜、花椒或紅糖等，經(jīng)過一段時間的發(fā)釀，便制成紫蘇梅。

明鮑山《野菜博錄》也給出了一種制紫蘇梅的方法：“紫蘇梅法：黃梅一百個無損者，沸湯略焯過，紫蘇葉一斤，細(xì)切。甘草二兩，細(xì)銼。鹽二兩，新椒二兩。一處拌勻，用梅汁一碗，日中曬。臨干時捻破梅子，團(tuán)諸料物在面上，以干為度?！?/p>

清汪灝《佩文齋廣群芳譜》還給出了紫蘇梅的幾種方法：

香紫蘇：采蘇嫩心，長三寸許，勿見水，約三斤用鹽二兩，腌一宿，梅鹵浸三日，曬干，入甘草、甘松、白芷末拌勻，摻收之，制細(xì)。

酸紫蘇：葉同茭白、青梅作絲，入白糖曝干，細(xì)酸。平時取咀咽之，利瘕結(jié)消五鬲。

（紫蘇）子醋浸甚爽。酒白蘇子干收炒熟最香，入糖煎拌芝麻均為佳品。

紫蘇是很好的油料。

紫蘇油有兩種。

一種是用紫蘇全株作原料。在紫蘇開花期割取全草，采用蒸餾法，得油率較低。若用陰干后的紫蘇，得油率較高。主要用于調(diào)配化妝品、牙膏及食品香精。

另一種是用紫蘇籽作原料直接榨油，即紫蘇籽油，主要用于食用。有資料顯示：紫蘇籽油可以控制人體內(nèi)血小板凝聚，降低血脂，清除膽固醇，防止血栓形成。

紫蘇籽油除了可以食用外，舊時還用以燃燈及油器物。舊時百姓點(diǎn)燈，主要用油，紫蘇油自然是選項之一。油漆器物，除了桐油之外，能用的自然也包括紫蘇籽油。

紫蘇有時候也可以當(dāng)成禮物贈送給朋友。

宋朝的綦崇禮與成大亨是一對好友。

綦崇禮（1083-1142），字叔厚，山東高密人。拜中書舍人，歷漳州、明州，除翰林學(xué)士。贈左朝議大夫。

成大亨，字正仲，河間（今屬河北）人。宋高宗時曾為戶部郎中，后為祠部員外郎、直秘閣、兩浙轉(zhuǎn)運(yùn)使。

成大亨后被解除官職，主管洪州玉隆觀，每日栽梅、植竹外，還種紫蘇，并將紫蘇分送給他的好友綦崇禮。綦崇禮有《蒙成大亨分送紫蘇》一詩，詩中有句：“何以解其酲，玉筍捧甌圓。香泛紫蘇飲，醒心清可憐。”

紫蘇是很好的養(yǎng)生植物。

紫蘇可以使人健美。

李時珍《本草綱目》載：“（紫蘇）子，研汁煮粥，長食，令人肥白身香。調(diào)中，益五臟，止霍亂嘔吐反胃，補(bǔ)虛勞，肥健人。”常吃紫蘇籽做的粥，可使皮膚潔白、豐滿健美、散發(fā)體香。今日愛美之人，當(dāng)仔細(xì)閱讀。

紫蘇浴也可以美膚。

將紫蘇入紗布袋中，置入浴缸中，便可紫蘇浴。紫蘇浴不僅可以消除疲勞、舒緩身心，還可以醒腦、美膚。此點(diǎn)也需今日愛美之人給以關(guān)注。

紫蘇籽粥還可以使人輕身耐老。

宋陳直《養(yǎng)老奉親書》載：“食治……身體不任，行履不能。紫蘇粥方：紫蘇子（五合，熬，研細(xì)，以水投取汁）、粳米（四合，淘凈）上煮作粥，臨熟下蘇汁調(diào)之?？招亩持?，日一服。亦溫中?！?/p>

清陳修園《神農(nóng)本草經(jīng)讀》載：“（紫蘇）氣味辛、微溫，無毒。主下氣，殺谷除飲食，……久服則氣爽神清，故通神明，輕身耐老?！比松狭四昙o(jì)，往往精神萎靡、步履沉重，久服紫蘇則氣爽神清，輕身耐老。

紫蘇是很好的藥物。

李時珍對紫蘇的藥用效果大加贊賞。他曾言：“紫蘇，近世要藥也?！保ɡ顣r珍《本草綱目》）

對紫蘇的藥用效果，很多醫(yī)書都做過詳細(xì)的論述。

清汪讱庵《本草易讀》對紫蘇的藥用效果做了最簡潔最全面的論述：

紫蘇葉：

咳逆短氣，同臺參煎服。（臺參：生長在五臺山主峰及附近大小山的藥材,是黨參中的佳品。）

乳癰腫痛，煎湯服并搗敷。

食蟹中毒，煎汁服之。

蛇傷人，搗葉敷之。

瘋?cè)?，嚼葉敷之。

損傷血出，以葉蘸所出血，爛敷之，愈后無瘢。甚妙。

金瘡出血，以嫩葉同桑葉搗貼。

諸失血，熬膏入赤小豆，炒末丸服。

霍亂未吐瀉，脹滿，水煎服。

勞復(fù)食復(fù)欲死，煎服。

傷寒氣喘，水煎服。

感寒上氣，同陳皮服。

紫蘇子：

夢中失精，熬杵酒下。

痰喘咳逆短氣，水研取汁煮粥服。

順氣利腸，同麻仁濾引作粥食。

汪讱庵對以紫蘇治愈各種疾病的論述，一目了然，簡便易行。

清陳其瑞《本草撮要》載：“紫蘇……梗，得桔梗。治梅核氣?！?/p>

梅核氣是中醫(yī)的一種說法，通常指患者咽腔內(nèi)有異物，就像咽中似有梅核阻塞、咯之不出、咽之不下、的疾病。一些人有了這種癥狀，立時想到咽喉部長出腫瘤，有的甚至去醫(yī)院開刀手術(shù)，但久治無效。這其實就是患了“梅核氣”。以紫蘇梗加桔梗，煮湯服下，當(dāng)可治愈。

此外，紫蘇還可以治愈多種老年病及小兒婦科疾病。

紫蘇可以解毒。

紫蘇可以解蟹中毒。

清陳修園《金匱要略淺注》載：“食蟹中毒。治之方。紫蘇，煮汁飲之三升。紫蘇子搗汁飲之。亦良?！狈米咸K葉煮汁，或用紫蘇籽搗汁，均可解蟹中毒。

紫蘇可以解漆中毒。

中國紅木家具以涂大漆者為貴重。但大漆有一定的毒性。

大漆是從漆樹上采割的一種乳白色純天然液體涂料，具有耐腐、耐磨、耐酸、耐溶劑、耐熱、隔水和絕緣性好、富有光澤等特性，是高端家具等的優(yōu)質(zhì)涂料。

大漆的毒性會引起部分人群程度不同的過敏癥，還會生漆瘡。

清陳其瑞《本草撮要》載：“中漆毒者，服杉木湯、紫蘇湯、蟹湯俱可解。生漆瘡者，煎湯洗之立愈?！?/p>

清黃宮繡《本草求真》載：“若患漆瘡。以生蟹汁、紫蘇解之?！?/p>

紫蘇也有驅(qū)蟲的作用。

明徐光啟《農(nóng)政全書》載：“蘇，六畜所不犯，類能全身遠(yuǎn)害者?！绷蟛环?，說明紫蘇的味道，會使動物感到不快。同理，蒼蠅、蚊子、毛毛蟲等害蟲都懼怕這種味道。

紫蘇也是很好的觀賞植物（圖2）。

圖2

紫蘇葉片以紫色為主，其花也是紫色，且香氣清新，適合用于城鄉(xiāng)綠化美化，在居民的房前屋后，甚至在家庭陽臺上種植，都有很好的觀賞性。

妙哉！紫蘇！